弓削啓太レシピ「お肉ごろごろミートソースパスタ」 ミートソース世界一シェフの作り方

「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ2019」で世界一になった弓削啓太シェフのミートソースパスタレシピを紹介します。

(参考:2021年3月1日放送 あさイチ『おうちでもできる世界一のミートソース』)

材料

【ミートソース(6人分)】

セロリ:75g

たまねぎ:75g

にんじん:75g

にんにく:1かけ

オリーブオイル:50g

トマトペースト(市販):50g

トマトの水煮(缶詰):400g

合い挽き肉:500g

塩:5g

黒こしょう:2g

おろしにんにく:2g

赤ワイン:10ml

強力粉:適量

サラダ油:適量

【スパゲッティ(2人分)】

湯:1.5リットル

塩(ゆでる用):15g

スパゲッティ(1.8mm):160g

パルメザンチーズ:12g

オリーブオイル:10g

作り方

1.セロリを繊維に沿って縦に切る(スジは取らなくて良い)。そして、さいの目に5mm角に切る。(炒め終わっても形が残るように)

2.玉ねぎ・人参も同じく5mm角に切る。

3.にんにくは包丁で潰す。(にんにくを刻むと焦げる可能性があるため)

4.フライパンにセロリ・玉ねぎ・人参、そしてにんにくを入れ、オリーブオイルをたっぷりかける。

5.最初は強火で揚げ炒める。(揚げ炒めることで野菜の水分を抜き、野菜の甘みを引き出す)

6.オリーブオイルが温まりシュワシュワと音がしてきたら中火にして揚げ炒める。(30分を目安。野菜本来の甘さを引き出すために時間をかけることが重要)

※30分揚げ炒めると野菜の糖が色づいてキャラメル化してくる。一見焦げているようにも見えるが、野菜のうま味を引き出した状態。

7.水分を抜いたトマトペーストを入れて、さらに2分ほど揚げ炒める。

8.トマトの水煮を入れ、潰しながら軽く混ぜる。そして一旦火を止める。

9.ボウルに合い挽き肉と塩・黒こしょう・おろしにんにく・赤ワインを入れ2分ほどこねる。一晩寝かせて味を馴染ませる。

※寝かせた合い挽き肉で巨大ハンバーグを作り、そこから一口サイズにします。これによってゴロゴロ食感で肉のうま味を楽しめるようになる。

10.合い挽き肉をハンバーグの形にして強力粉をまぶす。

11.多めのサラダ油をしっかり熱したフライパンに、4分ほど焼く(中火)。

12.しっかり焼けたらお肉をひっくり返して3分ほど焼く。(やけどしないように、油を横に寄せてから裏返す)

※小麦粉で香ばしくなるようにしっかり焼くのがポイント。これがソースがおいしくなる。

13.ソースの入った鍋にハンバーグをいれ、3分ほど温める(中火)。

14.ハンバーグを一口サイズに崩しながら煮詰める。(崩し方は不揃いで良い。食感が楽しめるるため)。

15.15分ほど煮詰める(水分がなくなるまで。焦げ付かないように時々混ぜながら)。

16.フライパンにお湯と塩、スパゲッティ入れて中火で茹でる。(表示時間より1分ほど短く茹でる)

※弓削啓太さんによると、鍋でパスタを茹でると無理やり押し込んでしまい芯が折れて食感が悪くなってしまうリスクがあるとのこと。

17.鍋にミートソース(240g)とお湯50mlを入れて2分ほど温める(中火)。

18.水気を切ったスパゲッティを入れてミートソースとあえる。

19.塩分が足りない場合はスパゲッティを茹でたお湯(180ml)を加える。水分が足りない場合はお湯を適宜入れる。

20.火を止めてオリーブオイル10gを加えたら完成。

ミートソースのレシピ動画

弓削啓太シェフのミートソースレシピは、You Tubeの公式チャンネルでも紹介されています。テキストだけではわかりにくいという人におすすめです。

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